臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。干燥在制作臘味過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

一、臘味的傳統(tǒng)干燥方式

（1）、自然晾曬：晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無奈啦）；另外，在晾曬過程中會(huì)引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。

（2）、燃煤烘干：烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。廣西臘肉

二、傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端

1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；

2、箱內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；

3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大；

4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；

5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；

6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。

三、熱泵臘腸烘干工藝

1.等速干燥階段：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃~65℃，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃~50℃，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2.減速干燥階段：發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃~54℃，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

3.快速干燥階段：為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60℃~62℃度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。廣西臘腸終烘干濕度控制在17%左右。廣西臘腸

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