臘肉是指肉經(jīng)過腌制，然后熏烤（或在陽光下曝曬）的加工產(chǎn)品。臘肉可以延長保存時(shí)間，增加獨(dú)特的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去，由于老百姓不能隨時(shí)買到肉，一般在三四月份買小豬，在農(nóng)歷十二月中下旬宰殺。臘肉是一種腌肉。臘肉在中國北方和南方都有出產(chǎn)。在南方，腌臘豬肉較多。它主要流行于四川、湖南和廣東，但在其他地區(qū)也有生產(chǎn)。在南方，因?yàn)檫@通常在農(nóng)歷十二月腌制。故稱“臘肉。北方主要腌牛肉。臘肉品種很多，同一品種因產(chǎn)地不同，加工方法不同各有特色。廣西臘味

由于當(dāng)時(shí)沒有冰箱之類的東西，所以不能長時(shí)間存放食物。但是，如果先鹽腌后煙熏（不同的地方，熏制的食物不同），可以保留來年的立春（立春后泉水灌滿，食物容易發(fā)霉、起毛、腐爛、變質(zhì))。這種肉是柏枝熏制而成的，保存時(shí)間較長，成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味獨(dú)特的食物。煙熏臘肉表里一致，煮熟后切成片，透明有光澤，紅黃相間，味甘，肥不膩口，瘦不塞牙。廣西臘肉

原料方面，有豬肉、羊肉及其臟器、雞、鴨、魚等；由于所選原料的部位不同，種類繁多。如果臘肉顏色鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質(zhì)干燥、緊實(shí)、有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，如果果肉呈灰白色，脂肪呈黃色，有菌斑，肉質(zhì)松軟無彈性，有粘液、酸敗味或其它異味，則為劣質(zhì)或次品。

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